去骨鸡爪清洗与脱骨工艺的介绍

　　一、鸡爪清洗漂洗工艺

　　冷冻鸡爪是鸡爪产品加工的原料,因此,在去骨鸡爪加工过程中,在对获得的原料进行挑选以后的初步工作就是对冷冻鸡爪进行解冻。一般直接将鸡爪浸泡在自来水中进行解冻,然后剪去鸡爪的趾尖并切块，解冻后的鸡爪表面或切口处常见血块等污物,需要进行透彻的清洗,清洗的过程中还会添加助剂对鸡爪进行漂白处理并除去鸡爪本身的土腥味。

　　以前常用的助剂为过氧化氢,此外亚硫酸钠、二氧化硫、次氯酸钠也具有不错的漂白作用。而新国标已经禁止了过氧化氢在食品加工中的使用,而亚硫酸钠、二氧化硫、次氯酸钠等清洗后残留严重,也不适宜采用。有专项人员研究得知,1%的碳酸氢钠溶液是加工助剂的不错选择,清洗过后只要用0.2%的醋酸溶液进行漂洗就能有益除去碱液残留。在实际操作,还应当控制好漂洗的温度和时间,在增加工作效率的同时,保障清洗漂洗的质量。

　　二、鸡爪脱骨工艺

　　对鸡爪进行脱骨是去骨鸡爪产品研究中的关键步骤，鸡爪脱骨前应先要进行煮制,然后将煮制过的鸡爪捞出后速度用冷水进行冲洗,使鸡爪的质地由软转硬。控水后,用水果刀进行脱骨处理。

　　具体方法是将鸡爪掌心朝下,用水果刀沿鸡爪趾背划开,然后慢慢用推送的办法将爪骨取出,可以良好的保持脱骨鸡爪的完整性。鸡爪煮制和冷却的水温和时间对脱骨处理的难易和质量影响较大,然而传统的脱骨处理大都凭操作者的经验来决定,很少会有人对鸡爪脱骨工艺进行系统进一步研究。

　　有研究结果表明,通过比较脱骨率、脆性和完整度三个主要因素,得到较佳的煮制条件为88℃煮制12min,较佳的冷却条件为5℃冷却3-4min，通过该试验操作得出的去骨鸡爪感官得分较高。